L'origine intense
La vanille Bourbon de La Réunion : un savoir-faire incomparable
La vanille Bourbon de La Réunion : un savoir-faire incomparable
Qui dit “île intense” dit… “saveurs intenses” ! Dans cet article, nous vous présentons la vanille Bourbon et ses arômes envoûtants à travers l’expérience de Louis, producteur réunionnais passionné.
La vanille Bourbon, une variété reconnue pour sa qualité gustative
Originaire de l’océan Indien, la vanille Bourbon est l’une des variétés de vanille les plus prisées dans le monde. Elle tire son nom de l’ancienne appellation de l‘île de La Réunion, qui se nommait autrefois “l’île Bourbon”.
Son parfum riche et sucré et la qualité de ses gousses en fait une vanille très prisée pour la pâtisserie, la fabrication de glaces et de boissons et divers autres produits aromatisés.
L’Histoire de la vanille Bourbon sur l’île de La Réunion
Tout commence en 1841 avec Edmond Albius, jeune esclave de 12 ans qui mit au point une méthode révolutionnaire pour polliniser manuellement les fleurs de vanille. Avant cela, la vanille était rarement cultivée en raison de l’absence d’abeilles pollinisatrices dans les régions où elle était exportée. Sans cette pollinisation, les fleurs de vanille ne se transformaient pas en gousses, et les cultures échouaient !
Le procédé mis au point par Edmond Albius consistait à utiliser un bâtonnet ou un stylet pour soulever le rostellum (petite membrane) de la fleur, puis à rapprocher le pistil et l’étamine (organes reproducteurs) pour permettre la pollinisation.
L’introduction de la technique de pollinisation artificielle par Edmond Albius a révolutionné la production de vanille Bourbon. Aujourd’hui encore, les producteurs ont recours à la pollinisation manuelle pour cultiver la vanille, perpétuant ainsi l’héritage d’Edmond Albius.
La culture de la vanille Bourbon, un processus délicat
La culture de la vanille bourbon est complexe car elle nécessite une pollinisation manuelle, ce qui rend son extraction plus coûteuse que d’autres types de vanille.
Voici les principales étapes de sa culture :
La plantation
La culture de la vanille commence bien sûr par la plantation ! Les plants de vanille sont des lianes grimpantes qui ont besoin de supports. À La Réunion, les producteurs veillent à ce que les plants soient correctement espacés et à ce qu’ils reçoivent une bonne exposition au soleil.
La pollinisation
Vous l’avez compris, la vanille bourbon nécessite une pollinisation manuelle. Pour féconder les fleurs, les cultivateurs utilisent une technique similaire à celle inventée par Edmond Albius : ils soulèvent délicatement le rostellum pour accéder aux organes reproducteurs de la fleur et transfèrent le pollen de l’étamine vers le pistil. Cette étape est cruciale pour la formation des gousses.
La croissance des gousses
Après la pollinisation, les fleurs fécondées se développent pour former de petites gousses vertes. Ces gousses mettent plusieurs mois à mûrir. Les gousses sont récoltés vertes, lorsqu’elles atteignent une taille optimale.
La récolte des gousses
Une fois que les gousses ont atteint leur pleine maturité, elles sont soigneusement récoltées à la main. Les agriculteurs doivent être très attentifs, car elles doivent être cueillies au bon moment pour garantir la meilleure des saveurs !
L’échaudage
Cette étape consiste à plonger les gousses de vanille fraîchement récoltées dans de l’eau bouillante pendant une brève période. Cela arrête sa croissance et permet de démarrer le processus de fermentation. L’échaudage est un élément crucial pour le développement ultérieur de l’arôme de vanille.
La fermentation
Les gousses sont ensuite placées dans des contenants destinés à la fermentation. C’est à ce stade que la vanille développe sa couleur brune caractéristique. La fermentation dure généralement plusieurs jours et contribue à enrichir le profil aromatique de la vanille.
Le séchage
Une fois fermentées, les gousses de vanille sont exposées au soleil pendant 2 à 3 semaines. Cela a pour but de réduire la teneur en humidité des gousses, ce qui les préserve et leur permet de se concentrer en arômes. Après l’exposition au soleil, elles sont séchées à l’ombre pour compléter le processus.
Le stockage
Les gousses de vanille sont ensuite placées dans des boîtes hermétiques pendant plusieurs mois. Les arômes continuent alors à se développer et à s’intensifier, ce qui améliore encore la qualité de l’épice.
| Une fois ces grandes étapes réalisées, les gousses de vanille Bourbon font l’objet de quelques traitements complémentaires avant d’être, enfin, commercialisées ! |
La cristallisation de la vanille Bourbon
La cristallisation de la vanille Bourbon fait référence à un phénomène naturel qui se produit dans les meilleures gousses. C’est un indicateur de qualité et de fraîcheur qui signifie que la vanille a atteint un niveau de maturité adéquat, ce qui contribue à sa qualité aromatique et gustative. En effet, les cristaux sont riches en composés aromatiques, notamment la vanilline, qui est responsable de l’arôme caractéristique de la vanille.
Ainsi, lorsque vous achetez des gousses de vanille Bourbon, recherchez celles présentant une cristallisation visible à la surface pour obtenir la meilleure qualité aromatique possible. Ces gousses sont souvent plus onéreuses, mais leur saveur et leur parfum sont généralement supérieurs à celles des gousses de vanille sans cristallisation.
Vanille Bourbon : le témoignage de Louis
“Sans l’Homme, pas de vanille”… Tel est le dicton de Louis Leichnig, agriculteur réunionnais passionné. Depuis 30 ans, il cultive des fruits et des épices certifiés Agriculture Biologique, notamment la fameuse vanille Bourbon.
Contrairement à la plupart des planteurs de vanille, Louis s’occupe de toutes les étapes, de la plantation à la commercialisation de ses produits. Son travail minutieux et l’utilisation de méthodes biologiques rendent ses produits exceptionnels.
La vanille Bourbon fait partie du patrimoine réunionnais et est l’une des variétés les plus recherchées dans le monde culinaire. Sur l’île de La Réunion, sa culture n’est pas aisée du fait d’un terrain volcanique escarpé, des aléas climatiques et de la complexité de sa culture. Malgré ces défis, les producteurs réunionnais cultivent avec amour une vanille de qualité, pour le plaisir de nos papilles !